第2章 葡萄酒喝起来会酸吗？

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    文/王鑫，知味葡萄酒杂志

    酸度确实对于葡萄酒来说非常重要，但这和葡萄酒“喝起来很酸”并不能挂等号，更不是一些酒喝起来“又酸又涩”的理由。

    醋在中国古代有个别称叫“苦酒”，立意该是酒酿坏了即成醋。既然酿坏了却不说醋而称之为酒，八成是因为酒不属开门七件事，称醋为“苦酒”但图个风雅。不过指醋为酒，风雅未必，反更显出文人那股酸劲来。

    别看葡萄酒是个舶来品，这股酸腐劲有时也不比中国醋来得弱。曾经有人问我，为什么他应酬场上喝的葡萄酒也不算少了，那种又酸又涩的劲却一直喝不惯。我反问他为什么一款酒觉得“又酸又涩”了还要喝，得到答复是卖酒的人跟他说了，“红酒就是这样，要学着欣赏”，这里值得欣赏的恐怕只有他自己的坚韧不拔了吧。检索网络，有不少文章告诉你葡萄酒中有苹果酸又有酒石酸还有其他各种酸，喝起来酸这是必然的。又有人说葡萄酒尝起来太酸，不兑着雪碧根本喝不下去。到底是写文章的忽悠人，还是兑雪碧的人没品呢？

    答案是：二者都没错！好的葡萄酒可以有不低的酸度，但喝起来，应当不用兑任何东西也不至让你觉得太酸。就好比新鲜的杨梅，尝起来是十足的甜味和果味，吃起来非但不显得酸涩，还口舌生津。只有当你一个人消灭一斤，牙齿被酸倒时才知道，尽管甜美，其实也是很酸的。

    葡萄酒也如此，大家熟知冰酒被誉为最甜的酒之一，却也同样是最酸的酒之一，只有这样的酸甜平衡，冰酒才能尝着既不是醋，又甜而不腻。不仅甜酒，所有葡萄酒想要好喝，其中一个基本前提就是“平衡”，不同风味彼此影响，就好像做菜讲究的“五味调和”。葡萄酒的香气和果味要浓郁到不让你觉得酸，而酒的酸度要做到让你觉得清爽不至发腻。这样的酒饮用起来并不觉得酸涩，但却让你口水直流。至于喝酒加雪碧的人，有的时候确实是因为他们喝的酒香气寡淡，只剩下酸涩味，这时候，兑点雪碧，用饮料的甜味中和酒的酸，确实是追求“平衡”的做法。至于说什么葡萄酒就该是“又酸又涩”的人，八成是在努力推销一些不值一饮的劣酒，甚至坏酒。

    就是因为干型的葡萄酒本身依靠香气和果味平衡酸度，如果你在喝葡萄酒的时候吃一些香甜的水果或甜食，那么酒再喝就觉得风味走样，酸涩不堪了。因此品尝干型葡萄酒时要避开各种水果甜食，就是喝甜酒，也要注意配酒的甜食，不能比酒还甜。

    如果一瓶酒尝起来只有难以接受的酸味，这瓶酒可能：

    1.温度过低，其他香气无法释放出来--通常只有刚冰镇过的葡萄酒才会这样，只要稍待温度提升即可。

    2.这款酒现在饮用太过年轻--通常只有价格不菲的新年份甜酒或香槟才会在年轻的时候酸到无法接受，日常喝喝的普通酒，再年轻也不存在这个问题。

    3.保存条件不当氧化了，通常是因为葡萄酒被竖直放置太久，软木塞干燥收缩导致过多的氧气进入。

    4.这瓶酒本身就比较乏味简单，属于廉价的佐餐酒。