第9章 品鉴葡萄酒，温度有讲究

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    文/戴鸿靖知味葡萄酒杂志

    令人期待的好酒在入口一刻变得平淡无奇？为何价格昂贵的甜酒杯里显得乏味甜腻？温度的细微差异到底有着怎样的魔力？欲知详情，请仔细阅读本文。

    “瓶间差异”（Bottle Variation）指的是同一款酒（同一个年份）在不同时候不同场合下饮用有着非常不同的表现，比如在酒庄的品酒室与在家里的餐桌上，或者在品酒会的展台边与同好友的宴会上，本以为可以表现出色的一瓶酒，常常让大家大失所望。醒酒和葡萄酒本身的演化、储藏条件等常常被视为原因所在，但有一个极为重要的因素却常常被忽视--那就是温度。

    温度对葡萄酒最大的影响在于香气与味道。其次在不同温度下味蕾的感知度也是不同的。因此，不同的葡萄酒需要搭配不同的饮用温度以帮助这瓶酒展现出最出色的一面。当然，有时也可以利用温度来隐藏酒里存在的一些缺陷。

    奥地利的一家酒商设计了一种随温度变化的酒标，来方便购买者确认什么温度下饮用在温度比较高时（16℃～18℃），葡萄酒里活跃的味道物质更容易释放出来。当品尝一款拥有精致香气的葡萄酒时（比如复杂的葡萄酒或者陈年的老酒）可以使用比较高的饮用温度。

    不过，一旦温度高于20℃，葡萄酒里的酒精会强烈地挥发出来，在香气上表现出明显的酒精味，在口腔里也会影响葡萄酒的平衡度。所以在亚热带的中国，在绝大部分的时间里，饮用红葡萄酒也需要少许冰镇。

    当温度低于8℃几乎所有葡萄酒的香气会进入封闭状态。平时喝酒时常常会因为将酒遗忘在冰桶里，而导致精致的白葡萄酒温度太低，虽然口感更为清脆，但香气却显得微弱难以察觉，而如果温度进一步降低，葡萄酒的味道也会受到影响，原本复杂多变味道丰富的一瓶酒可能变的平淡无趣，犹如一杯冰透的柠檬水。

    味蕾在不同温度下对味道感知能力也有不同。温度较高时，舌头对甜味更为敏感。因此大部分的甜酒需要在温度较低的情况下饮用，以突出酸度，避免甜腻，保持清脆口感。酸度不足的甜酒尤其要重视温度，稍低的温度可以帮助葡萄酒在口腔里建立更出色的平衡度。

    66℉（约为19℃）对一瓶易饮类型的酒来说，可能过热了点温度对味蕾感知酸度的影响还充满争议，没有定论，但参照以上定律，味蕾在低温时对甜味的感知不敏感，葡萄酒在低温时感觉酸度更为明显，更具有清新感。在饮用白葡萄酒的时候常常会觉得第一口清新，爽脆，而喝到这杯的最后一口时却绵软无力，这是因为在酒杯的葡萄酒迅速升温，在喝到最后时已经处于一个过热的温度。白葡萄酒在侍酒时一定要把控好量，通常会将葡萄酒冰至稍低一些的温度，等待酒在杯中逐渐升温，表现出最好的一面。

    在温度低时，舌头对单宁和苦味的感知更为敏感。单宁为葡萄酒在口腔里提供了结构，而苦味则增加了葡萄酒在果味以外的复杂度，在不同温度时同一款酒可能表现出完全不同的结构感与复杂度。比如，很可能会出现同一款葡萄酒在22℃时尝起来温热淡薄缺乏结构，在18℃时柔美顺滑，10℃时则饱满苦涩。在喝到充满灼烧感、果味完全占主导、感觉不出清新与结构感的葡萄酒时，稍稍冰镇可以帮助这瓶酒表现出更为炫丽的一面。

    室温会让气泡酒里的泡沫快速散去，但不是任何时候都要避免这么做温度对葡萄酒里的二氧化碳也有极大的影响。温度高时，二氧化碳处于更为活跃的状态，挥发更为剧烈，因此，为了让起泡酒可以拥有更为绵细的口感和延续的气泡，起泡酒需要更低一些的饮用温度。但特例也常常存在：并非所有起泡酒都需要欣赏气泡带来的清脆口感，一些时候瓶中二次发酵是为了给这些酒增加复杂度，气泡只作为一个附产品存在。比如澳洲的气泡设拉子，单宁与气泡并存，相当一部分严肃的低含糖量酒都适合在室温下饮用。

    老年份的香槟也是如此，在时间的锤炼下这些酒发展出了惊人的复杂度，常常被比作Montrachet葡萄酒，饮用之前会进行个特殊的“醒酒”，让气泡全部全都散逸出来，避免这些在舌尖跳舞的精灵们对味道的影响。这两种特殊类型的起泡酒可以使用更高一些的温度来饮用。

    温度准则：

    红葡萄酒与粉红葡萄酒

    饱满酒体高单宁的红葡萄酒15~18℃

    中等酒体的红葡萄酒12.5~15℃

    柔顺清淡的红葡萄酒与粉红葡萄酒10~12℃

    白葡萄酒

    复杂充满层次感的干白葡萄酒12～16℃

    清爽的白葡萄酒7~10℃

    起泡酒4.5~7℃

    增强葡萄酒表现的小贴士：

    大部分时候红葡萄酒也需要稍微冰镇。

    长时间将白葡萄酒放在冰桶里很可能导致葡萄酒温度过低。

    葡萄酒在饮用过程中会在酒杯里逐渐升温。

    可以根据葡萄酒在口中的不同表现灵活调整饮用温度，恰当的饮用温度有助于让葡萄酒展现出其最好的一面。